Sablé breton crémeux aux agrumes

 

Fiche technique de fabrication N°3454

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Prix de revient TTC par unité : 5,490 €
Prix de revient TTC Total : 5,490€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 826,901 KJ
Descriptif, argumentation :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Sablé
Beurre kg 0,016 6,853 0,110
Amandes en poudre kg 0,008 8,071 0,065
Sucre en poudre kg 0,014 0,845 0,012
Farine T 55 kg 0,023 1,208 0,028
Levure chimique Pièce 0,100 0,285 0,029
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 0,133 0,053
Crème diplomate
Crème liquide l 0,025 2,679 0,000
Sucre en poudre kg 0,006 0,845 0,012
Vanille gousses Pièce 0,050 82,750 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,200 0,133 0,053
Poudre à crème kg 0,003 5,914 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,200 0,365 0,000
Lait l 0,025 0,522 0,000
sauce chocolat
Crème liquide l 0,010 2,679 0,027
Sucre en poudre kg 0,005 0,845 0,004
Couverture noire kg 0,010 8,229 0,082
Garniture et finition
Oranges (kg) kg 0,100 2,743 0,274
Spaghetti kg 0,003 1,520 0,005
Amandes effilées kg 0,005 10,503 0,053
Sucre glace kg 0,002 2,378 0,005
Pamplemousses Pièce 0,300 1,361 0,408
  Progression Réa. Sur.

P??te

Réaliser une pâte sablée débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser la pâte à 1 cm, détailler des disques et cuire au four en cercles graissés à 180° jusqu'à caramélisation.

Cr?¨me diplomate

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

Sauce chocolat

Réaliser.

Garniture et accompagnement

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes, frire les spaghettis

Dressage

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

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