Emincée de volaille à la crème-

 

Fiche technique de fabrication N°3435

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,754 €
Prix de revient TTC Total : 14,035€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 469,220 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Farine T 45 kg 0,080 1,583 0,127
Blanc de dinde kg 1,200 7,913 9,496
Sauce
Crème liquide l 0,400 2,679 0,000
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
PORTO rouge cl 0,080 7,902 0,000
Fond de veau brun lié kg 0,080 9,264 0,000
Garniture
Champignons de paris kg 0,240 4,568 1,096
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer, dénerver le blanc de dinde. Détailler des escalopes puis des bâtonnets.

Assaisonner et sauter la volaille

Sauce

Dégraisser le sautoir,sauter les champignons émincés, déglacer avec le porto, mouiller le fond, laisser réduire. Ajouter la crème, réduire et rectifier l'assaisonnement et la consistance.

Garniture

Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation