Coquelet grillé à l'américaine

 

Fiche technique de fabrication N°3432

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,412 €
Prix de revient TTC Total : 44,472€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 068,610 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile de tournesol l 0,030 3,161 0,095
Moutarde kg 0,030 3,323 0,100
Poivre du moulin Pm 0,008 5,792 0,043
Sel fin (kg) kg 0,008 0,690 0,005
Chapelure kg 0,150 3,479 0,522
Coquelet piéces 3,000 4,522 13,566
Sauce Diable
Echalotes kg 0,030 2,427 0,000
Cerfeuil Botte 0,188 1,161 0,000
Estragon Botte 0,188 1,161 0,000
Beurre kg 0,030 10,023 0,000
Poivre du moulin Pm 0,008 5,792 0,043
Poivre noir en grain kg 0,008 12,118 0,000
Sel fin (kg) kg 0,008 0,690 0,005
Vinaigre de vin rouge l 0,060 1,370 0,000
Fond de veau brun lié kg 0,600 9,264 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 2,255 0,000
Garniture
Champignons de paris kg 0,750 6,119 4,589
Pommes de terre Bintje kg 1,800 2,362 4,252
Tomates garniture kg 0,750 1,477 1,108
Beurre kg 0,015 10,023 0,150
Sel fin (kg) kg 0,008 0,690 0,005
Huile de friture Bidon de 10l 0,750 16,115 12,086
Finition
Cresson Botte 0,375 2,469 0,926
Beurre kg 0,030 10,023 0,301
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les coquelets pour griller.

Marquer en grillade, finir au four, désosser, badigeonner moutarde et chapelure, finir au four

Sauce

Réaliser la réduction, mouiller fond brun, réduire, passer et vérifier l'assaisonnement et monter au beurre.

Garniture

Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon, finir au four.

Tailler le pommes gaufrettes et les frire.

Dressage

9

Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation