Dos de cabillaud bonne femme-

 

Fiche technique de fabrication N°3427

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,519 €
Prix de revient TTC Total : 14,076€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 696,319 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,015 6,853 0,103
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0,050 5,520 0,276
Arêtes pour fumet kg 0,300 5,222 1,567
Dos de cabillaud kg 0,750 13,008 9,756
Garniture
Champignons de paris kg 0,100 4,568 0,000
Echalotes kg 0,015 1,846 0,000
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,000
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,000
Persil plat bottes 0,010 1,087 0,000
Fumet
Carottes kg 0,025 0,823 0,021
Echalotes kg 0,015 1,846 0,028
Gros oignons kg 0,040 1,108 0,044
Bouquet garni Pièce 0,005 1,213 0,006
Bouquet garni Pièce 0,005 1,213 0,006
Bouquet garni Pièce 0,500 1,213 0,607
Beurre kg 0,025 6,853 0,171
Finition sauce
Beurre kg 0,063 6,853 0,428
Crème liquide l 0,200 2,679 0,536
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
  Progression Réa. Sur.

Garniture

Ciseler les échalotes et émincer les champignons

00:15:00

Hacher le persil

00:05:00

Fumet

Éplucher, laver et émincer les légumes

00:05:00

Réaliser un fumet de poisson

00:10:00

Cuisson

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

00:07:00

Disposer les filets

00:05:00

Mouiller vin blanc et fumet

00:03:00

Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire

00:15:00

Dressage

Sur plat ovale, napper de sauce

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation