Fiche technique de fabrication N°3400
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,200 €
Prix de revient TTC Total :
10,200€
Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 473,364 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pommes | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 1,688 | 0,084 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,150 | 2,796 | 0,419 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 4,167 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,845 | 0,042 |
| CALVADOS | cl | 0,040 | 10,111 | 0,404 |
| Pâte à frire | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 1,660 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 1,583 | 0,000 |
| BIERES 25 cl X6 | Pack | 0,100 | 4,937 | 0,000 |
| Eau | L | 0,075 | 1,223 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,127 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 2,378 | 0,048 |
| Crème meunière | ||||
| Beurre | kg | 0,008 | 6,853 | 0,051 |
| Lait | l | 0,125 | 0,522 | 0,065 |
| Sucre en poudre | kg | 0,013 | 0,845 | 0,011 |
| Farine T 45 | kg | 0,008 | 1,583 | 0,012 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 12,388 | 0,006 |
| Crème persane | ||||
| Lait | l | 0,100 | 0,522 | 0,052 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 0,845 | 0,008 |
| Tapioca | kg | 0,010 | 1,910 | 0,019 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,500 | 16,115 | 8,058 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 12,388 | 0,006 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,127 | 0,064 |
| Tapioca | ||||
| Lait | l | 0,100 | 0,522 | 0,052 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 0,845 | 0,008 |
| Tapioca | kg | 0,010 | 1,910 | 0,019 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 12,388 | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Beignets de pommes | ||
| Réaliser la pâte à frire. | 00:10:00 |
||
| Laver, éplucher, évider et citronner les pommes. | 00:05:00 |
||
| Détailler les pommes en rondelles. | |||
| Mettre les pommes à macérer dans le Calvados et le sucre. | |||
00:10:00 |
|||
| 2 | Cr?¨me meuni?¨re | 00:10:00 |
|
| Réaliser la sauce béchamel, ajouter le sucre et la vanille. | |||
| 3 | Tapioca | 00:30:00 |
|
| Porter à ébullition le lait vanillé. | |||
| Verser le tapioca, cuire 5 minutes et sucrer. Ajouter le rhum. | |||
00:02:00 |
|||
| 4 | Cr?¨me persane | ||
| Porter le lait vanillé à ébullition. | |||
| Verser le tapioca, cuire 5 minutes et sucrer. Ajouter le rhum et le jaune d'Å“uf. | 00:05:00 |
||
| Monter le blanc en neige et l'ajouter à la crème. | |||
| 5 | Beignets aux pommes | ||
| Monter le blanc en neige et l'ajouter à la pâte à frire. | |||
| Frire les beignets. |