Crème de panais diet

 

Fiche technique de fabrication N°3398

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,480 €
Prix de revient TTC Total : 3,480€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 764,959 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poireaux kg 0,020 1,561 0,031
Beurre kg 0,008 6,853 0,051
Farine T 45 kg 0,008 1,583 0,012
Fond blanc de volaille clair l 0,200 13,029 2,606
Panais kg 0,200 2,384 0,477
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil.

00:05:00

2

Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunois, équeuter le cerfeuil.

00:05:00

3

Marquer le potage en cuisson: suer le banc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire.

00:10:00

00:30:00
4

Cuire à l'anglaise la brunoise de panais réservée.

5

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer.

00:10:00

6

Dresser en soupière.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation