Fiche technique de fabrication N°3398
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,521 €
Prix de revient TTC Total :
3,521€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
764,959 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,020 |
3,490 |
0,070 |
|
| Beurre |
kg |
0,008 |
9,800 |
0,074 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,008 |
0,690 |
0,005 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,200 |
13,029 |
2,606 |
|
| Panais |
kg |
0,200 |
2,384 |
0,477 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,161 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
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| 1 |
Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil. |
00:05:00 |
|
| 2 |
Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunois, équeuter le cerfeuil. |
00:05:00 |
|
| 3 |
Marquer le potage en cuisson: suer le banc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 4 |
Cuire à l'anglaise la brunoise de panais réservée. |
|
|
| 5 |
Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. |
00:10:00 |
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| 6 |
Dresser en soupière. |
00:05:00 |
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