Potage saint-germain diet

 

Fiche technique de fabrication N°3382

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,015 €
Prix de revient TTC Total : 1,015€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 912,054 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 0,015 0,823 0,012
Gros oignons kg 0,015 1,108 0,017
Bouquet garni Pièce 0,500 1,213 0,607
Poitrine fumée kg 0,015 6,541 0,098
Pois cassés kg 0,030 8,968 0,269
Ail kg 0,003 4,853 0,012
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Éplucher et laver les légumes.

00:05:00
2

Tailler les légumes en brunoise et la poitirne fumée en gros lardons.

00:10:00
3

Blanchir la poitrine et les pois cassés.

00:05:00

Cuisson

4

Marquer le potage en cuisson: faire fondre les lardons et suer la brunoise de légumes, ajouter les pois cassés et mouiller avec de l'eau (350ml par personne).

00:10:00
5

Ajouter le bouquet garni, l'ail et porter à ébullition.

00:05:00

 00:45:00
6

Saler aux 2/3 de la cuisson.

00:05:00

Finition

7

Au terme de la cuisson, retirer la poitrine fumée, mixer et passer au chinois.

00:15:00
8

Porter à ébullition et mettre à point l'assaisonnement.

00:05:00

Garniture

9

Détailler les tranches de pain de mie en dés et dorer à la salamandre.

00:10:00

Dressage

10

Dresser en soupière.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation