Laitues braisées

 

Fiche technique de fabrication N°338

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,820 €
Prix de revient TTC Total : 197,386€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 464,502 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Laitue Pièce 70,000 1,741 121,870
Garnit. aromati.
Carottes kg 1,400 0,823 0,000
Céleri branche kg 0,700 1,604 0,000
Gros oignons kg 1,400 1,108 0,000
Bouquet garni Pièce 0,700 1,213 0,000
Beurre kg 0,700 6,853 0,000
Fond blanc de volaille clair l 3,500 13,029 0,000
Ail kg 0,140 4,853 0,000
Finition
Fond de veau brun l 2,100 9,411 19,763
  Progression Réa. Sur.

Base

Éliminer les feuilles fanées et laver les laitues.

Blanchir les laitues à l'eau bouillante.

Rafraîchir, bien égoutter et mettre en forme.

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes.

Tailler la garniture aromatique en paysanne.

Cuisson

Marquer les laitues en cuisson braisée.

Dressage

Dresser les laitues.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation