Pavé de boeuf grillé, sauce béarnaise, purée et flan de légumes diet

 

Fiche technique de fabrication N°3378

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,642 €
Prix de revient TTC Total : 3,642€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 174,448 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base et marinade
Céleri rave kg 0,300 1,076 0,323
Cresson Botte 0,100 2,469 0,247
Bouquet garni Pièce 0,050 1,213 0,061
Tranche grasse kg 0,150 11,500 1,725
Huile de tournesol l 0,050 1,660 0,083
Lait l 0,050 0,522 0,026
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,127 0,127
Béarnaise
Echalotes kg 0,025 1,846 0,046
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Beurre kg 0,063 6,853 0,428
Poivre noir en grain kg 0,005 12,118 0,061
Vinaigre de vin rouge l 0,050 1,370 0,069
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,133
Persil plat bottes 0,010 1,087 0,011
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer le tende de tranche.

00:20:00

2

Détailler les pavés de bœuf.

00:10:00

3

Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viand eà mariner.

00:05:00

Cuisson

4

Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée.

00:15:00

Pur??e et flan de l??gumes

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Cuire les légumes à l'anglaise.

00:05:00

00:15:00

Réaliser l'appareil à flan.

00:05:00

Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°.

00:05:00

00:20:00

Sauce b??arnaise

Réaliser la sauce béarnaise.

00:15:00

D??cor

Trier, laver et préparer les bouquets de cresson.

00:05:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation