Fiche technique de fabrication N°3377
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,531 €
Prix de revient TTC Total :
20,247€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 631,144 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit de Savoie 2cts | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,350 | 0,068 |
| Maïzena | Boite | 0,020 | 6,635 | 0,133 |
| Farine | kg | 0,030 | 0,610 | 0,018 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,245 | 0,490 |
| Biscuit roulé 4 cts | ||||
| Confiture de myrtille | pot | 0,120 | 7,618 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,350 | 0,068 |
| Maïzena | Boite | 0,050 | 6,635 | 0,133 |
| Farine | kg | 0,050 | 0,610 | 0,018 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,245 | 0,490 |
| Génoise 4 cts | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 1,350 | 0,162 |
| Maïzena | Boite | 0,060 | 6,635 | 0,398 |
| Farine | kg | 0,060 | 0,610 | 0,037 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,245 | 0,980 |
| Glaçage à sec | ||||
| Sucre glace | kg | 0,200 | 1,420 | 0,284 |
| Cacao en poudre | kg | 0,200 | 13,120 | 2,624 |
| Glaçage humide opaque | ||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,100 | 11,500 | 1,150 |
| PULCO citron | cl | 1,000 | 1,055 | 1,055 |
| Sucre glace | kg | 0,200 | 1,420 | 0,284 |
| Lissage gelée | ||||
| Amandes hachées | kg | 0,200 | 10,108 | 2,022 |
| Gelée de groseille | pot | 0,200 | 3,791 | 0,758 |
| Pâte d'amandes au rouleau | ||||
| Pâte d'amandes | kg | 0,300 | 6,161 | 1,848 |
| Ecriture chocolat | ||||
| Couverture noire | kg | 0,100 | 8,229 | 0,823 |
| Décor | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,060 | 21,240 | 1,274 |
| Couverture noire | kg | 0,200 | 8,229 | 1,646 |
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,200 | 9,012 | 1,802 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit de Savoie | |||
| Travailler le jaune et le sucre, ajouter les farine et maïzena. | 00:10:00 |
||
| Incorporer les blancs en neige. | 00:10:00 |
||
| Verser dans un moule à savarin graissé de 15cm de diamètre. | 00:05:00 |
||
| Cuire au four à 150°C. | 00:15:00 | ||
| Biscuit roul?? | |||
| Travailler les jaunes et le sucre, ajouter la farine et la maïzena. | 00:10:00 |
||
| Incorporer les blancs en neige. | 00:10:00 |
||
| Verser dans un moule carré de 21cm de côté. | 00:05:00 |
||
| Cuire au four à 150°C. | 00:15:00 | ||
| Humidiifier un linge et le sucrer. | 00:05:00 |
||
| Démouler le biscuit dessus, étaler la confiture et rouler le gâteau. | 00:05:00 |
||
| G??noise | |||
| Chemiser le moule: beurre et farine. | |||
| Mélanger les œufs entiers, le sucre et une pincée de sel fin. | |||
| Monter la génoise au bain-marie, incorporer la farine tamisée. | |||
| Remplir le moule et cuire au four à 150°C. | 00:05:00 |
00:20:00 |