Fiche technique de fabrication N°3377
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,716 €
Prix de revient TTC Total :
21,730€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 631,144 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit de Savoie 2cts | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,894 | 0,045 |
| Maïzena | Boite | 0,020 | 4,315 | 0,086 |
| Farine | kg | 0,030 | 1,223 | 0,037 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,241 | 0,482 |
| Biscuit roulé 4 cts | ||||
| Confiture de myrtille | pot | 0,120 | 6,412 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,894 | 0,045 |
| Maïzena | Boite | 0,050 | 4,315 | 0,086 |
| Farine | kg | 0,050 | 1,223 | 0,037 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,241 | 0,482 |
| Génoise 4 cts | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 0,894 | 0,107 |
| Maïzena | Boite | 0,060 | 4,315 | 0,259 |
| Farine | kg | 0,060 | 1,223 | 0,073 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,241 | 0,964 |
| Glaçage à sec | ||||
| Sucre glace | kg | 0,200 | 1,812 | 0,362 |
| Cacao en poudre | kg | 0,200 | 6,197 | 1,239 |
| Glaçage humide opaque | ||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,100 | 1,340 | 0,134 |
| PULCO citron | cl | 1,000 | 1,055 | 1,055 |
| Sucre glace | kg | 0,200 | 1,812 | 0,362 |
| Lissage gelée | ||||
| Amandes hachées | kg | 0,200 | 17,934 | 3,587 |
| Gelée de groseille | pot | 0,200 | 3,791 | 0,758 |
| Pâte d'amandes au rouleau | ||||
| Pâte d'amandes | kg | 0,300 | 6,161 | 1,848 |
| Ecriture chocolat | ||||
| Couverture noire | kg | 0,100 | 17,724 | 1,772 |
| Décor | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,060 | 10,276 | 0,617 |
| Couverture noire | kg | 0,200 | 17,724 | 3,545 |
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,200 | 11,482 | 2,296 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit de Savoie | |||
| Travailler le jaune et le sucre, ajouter les farine et maïzena. | 00:10:00 |
||
| Incorporer les blancs en neige. | 00:10:00 |
||
| Verser dans un moule à savarin graissé de 15cm de diamètre. | 00:05:00 |
||
| Cuire au four à 150°C. | 00:15:00 | ||
| Biscuit roul?? | |||
| Travailler les jaunes et le sucre, ajouter la farine et la maïzena. | 00:10:00 |
||
| Incorporer les blancs en neige. | 00:10:00 |
||
| Verser dans un moule carré de 21cm de côté. | 00:05:00 |
||
| Cuire au four à 150°C. | 00:15:00 | ||
| Humidiifier un linge et le sucrer. | 00:05:00 |
||
| Démouler le biscuit dessus, étaler la confiture et rouler le gâteau. | 00:05:00 |
||
| G??noise | |||
| Chemiser le moule: beurre et farine. | |||
| Mélanger les œufs entiers, le sucre et une pincée de sel fin. | |||
| Monter la génoise au bain-marie, incorporer la farine tamisée. | |||
| Remplir le moule et cuire au four à 150°C. | 00:05:00 |
00:20:00 |