Fiche technique de fabrication N°3377
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,063 €
Prix de revient TTC Total :
16,506€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 631,144 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit de Savoie 2cts | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,845 | 0,042 |
| Maïzena | Boite | 0,020 | 4,009 | 0,080 |
| Farine | kg | 0,030 | 1,208 | 0,036 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,127 | 0,254 |
| Biscuit roulé 4 cts | ||||
| Confiture de myrtille | pot | 0,120 | 7,618 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,845 | 0,042 |
| Maïzena | Boite | 0,050 | 4,009 | 0,080 |
| Farine | kg | 0,050 | 1,208 | 0,036 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,127 | 0,254 |
| Génoise 4 cts | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 0,845 | 0,101 |
| Maïzena | Boite | 0,060 | 4,009 | 0,241 |
| Farine | kg | 0,060 | 1,208 | 0,072 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,127 | 0,508 |
| Glaçage à sec | ||||
| Sucre glace | kg | 0,200 | 2,378 | 0,476 |
| Cacao en poudre | kg | 0,200 | 8,018 | 1,604 |
| Glaçage humide opaque | ||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,100 | 11,500 | 1,150 |
| PULCO citron | cl | 1,000 | 1,055 | 1,055 |
| Sucre glace | kg | 0,200 | 2,378 | 0,476 |
| Lissage gelée | ||||
| Amandes hachées | kg | 0,200 | 10,108 | 2,022 |
| Gelée de groseille | pot | 0,200 | 3,791 | 0,758 |
| Pâte d'amandes au rouleau | ||||
| Pâte d'amandes | kg | 0,300 | 6,161 | 1,848 |
| Ecriture chocolat | ||||
| Couverture noire | kg | 0,100 | 8,229 | 0,823 |
| Décor | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,060 | 10,503 | 0,630 |
| Couverture noire | kg | 0,200 | 8,229 | 1,646 |
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,200 | 4,584 | 0,917 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit de Savoie | |||
| Travailler le jaune et le sucre, ajouter les farine et maïzena. | 00:10:00 |
||
| Incorporer les blancs en neige. | 00:10:00 |
||
| Verser dans un moule à savarin graissé de 15cm de diamètre. | 00:05:00 |
||
| Cuire au four à 150°C. | 00:15:00 | ||
| Biscuit roul?? | |||
| Travailler les jaunes et le sucre, ajouter la farine et la maïzena. | 00:10:00 |
||
| Incorporer les blancs en neige. | 00:10:00 |
||
| Verser dans un moule carré de 21cm de côté. | 00:05:00 |
||
| Cuire au four à 150°C. | 00:15:00 | ||
| Humidiifier un linge et le sucrer. | 00:05:00 |
||
| Démouler le biscuit dessus, étaler la confiture et rouler le gâteau. | 00:05:00 |
||
| G??noise | |||
| Chemiser le moule: beurre et farine. | |||
| Mélanger les œufs entiers, le sucre et une pincée de sel fin. | |||
| Monter la génoise au bain-marie, incorporer la farine tamisée. | |||
| Remplir le moule et cuire au four à 150°C. | 00:05:00 |
00:20:00 |