Fiche technique de fabrication N°3375
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,356 €
Prix de revient TTC Total :
7,356€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 982,476 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base et marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 1,213 | 0,003 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 1,213 | 0,003 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 0,180 | 29,487 | 5,308 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 1,660 | 0,083 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Persil plat | bottes | 0,005 | 1,087 | 0,005 |
| Citron | kg | 0,250 | 1,688 | 0,422 |
| Sauce moutarde | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 6,853 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,005 | 1,998 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,133 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,015 | 1,087 | 0,016 |
| Citron | kg | 0,250 | 1,688 | 0,422 |
| Purée et flan de légumes | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,823 | 0,247 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 2,679 | 0,134 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,127 | 0,127 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon et détailler les darnes. | 00:10:00 |
|
| 2 | Réaliser la marinade instantanée. | 00:05:00 |
|
| 3 | Mettre à mariner les darnes de saumon. | 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Griller les darnes. | 00:15:00 |
|
| Pur??e et flans de l??gumes | |||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
||
| Cuire les légumes à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:20:00 | |
| Réaliser l'appareil à flan. | 00:05:00 |
||
| Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°C. | 00:10:00 |
00:20:00 | |
| Sauce moutarde | |||
| 5 | Réaliser une sauce hollandaise. | 00:15:00 |
|
| Terminer la sauce moutarde. | |||
| D??cor | |||
| 6 | Trier, laver et préparer le persil frisé. | 00:05:00 |
|
| 7 | Historier les citrons. | 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |