Fiche technique de fabrication N°3374
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,551 €
Prix de revient TTC Total :
46,205€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 027,214 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crème anglaise |
| Lait |
l |
0,500 |
0,522 |
0,261 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
0,845 |
0,106 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
82,750 |
41,375 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,133 |
0,532 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,250 |
1,213 |
0,303 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
4,500 |
0,365 |
1,644 |
| Finition appareil |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
2,679 |
0,000 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,005 |
8,018 |
0,000 |
| Décor |
| Crème liquide |
l |
0,050 |
2,679 |
0,134 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,250 |
1,213 |
0,303 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,010 |
2,378 |
0,024 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,050 |
8,229 |
0,411 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Réaliser la crème anglaise collée. |
00:15:00 |
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Finition appareil |
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| 2 |
Partager la crème anglaise en deux parties égales et parfumer. |
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| 3 |
Monter la crème fouettée pas trop ferme. |
00:10:00 |
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| 4 |
Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise. |
00:10:00 |
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| 5 |
Mouler et passer au froid entre chaque couche. |
00:15:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly. |
00:15:00 |
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