Fiche technique de fabrication N°3371
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,095 €
Prix de revient TTC Total :
8,379€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 509,174 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0,300 |
6,267 |
1,880 |
|
| Graines de sésame |
kg |
0,030 |
7,013 |
0,210 |
| Nems |
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
4,000 |
0,874 |
0,000 |
| Sauce |
| Huile d'olives |
l |
0,010 |
5,451 |
0,055 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,030 |
0,845 |
0,025 |
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| Sauce soja |
l |
0,050 |
8,256 |
0,413 |
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| Fond brun lié |
L |
0,150 |
9,264 |
1,390 |
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| Gingembre en poudre |
Kg |
0,005 |
20,256 |
0,101 |
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| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,010 |
9,993 |
0,100 |
| Salade |
| Huile d'olives |
l |
0,060 |
5,451 |
0,327 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,020 |
1,370 |
0,027 |
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| Salade Mélangée |
poche |
0,200 |
1,772 |
0,354 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Cuire le coktail de fruits de mer à la vapeur. |
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00:10:00 |
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Nems |
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Torréfier les graines de sésame. |
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Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir lavec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame. |
00:10:00 |
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Cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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Sauce |
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Réaliser un caramel avec le soja et le sucre. |
00:05:00 |
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Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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Finition |
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Trier et laver la salade. |
00:05:00 |
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Réaliser la sauce vinaigrette. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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