Côte de porc charcutière, pomme purée diet

 

Fiche technique de fabrication N°3359

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,602 €
Prix de revient TTC Total : 12,818€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 536,914 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Huile de tournesol l 0,040 1,660 0,066
Carré de porc 6 côtes piéces 0,800 4,948 3,958
Sauce
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,000
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Moutarde kg 0,020 1,998 0,000
Fond de veau brun l 0,400 9,411 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 1,260 0,000
Garniture
Cornichons Boite 4/4 0,080 2,274 0,182
Pomme purée
Pommes de terre Bintje kg 2,000 1,002 2,004
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Lait l 0,800 0,522 0,418
Noix de muscade Pm 0,080 10,140 0,811
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer les côtes de porc.

00:45:00

2

Garniture de la sauce

Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne.

00:05:00

3

Pomme pur??e

Laver, éplucher et laver les pommes de terre.

00:05:00

Marquer la purée en cuisson.

00:05:00

00:15:00

Passer la purée au moulin, détendre avec le lait, ajouter le beurre et assaisonner.

00:10:00

4

Cuisson des c?´tes

Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition.

00:05:00

Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons et monter au beurre.

00:02:00

00:03:00

5

Dressage

Dresser sur plat.

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