Fiche technique de fabrication N°3359
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,541 €
Prix de revient TTC Total :
20,326€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 536,914 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,059 | 0,402 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 1,513 | 0,061 |
| Carré de porc 6 côtes | piéces | 0,800 | 4,948 | 3,958 |
| Sauce | ||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,793 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,059 | 0,402 |
| Moutarde | kg | 0,020 | 1,302 | 0,000 |
| Fond de veau brun | l | 0,400 | 20,631 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 4,250 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,080 | 2,765 | 0,221 |
| Pomme purée | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 1,625 | 3,250 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,059 | 1,006 |
| Lait | l | 0,800 | 1,178 | 0,942 |
| Noix de muscade | Pm | 0,080 | 10,140 | 0,811 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer les côtes de porc. | 00:45:00 |
||
| 2 | Garniture de la sauce | ||
| Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. | 00:05:00 |
||
| 3 | Pomme pur??e | ||
| Laver, éplucher et laver les pommes de terre. | 00:05:00 |
||
| Marquer la purée en cuisson. | 00:05:00 |
00:15:00 | |
| Passer la purée au moulin, détendre avec le lait, ajouter le beurre et assaisonner. | 00:10:00 |
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| 4 | Cuisson des c?´tes | ||
| Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. | 00:05:00 |
||
| Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons et monter au beurre. | 00:02:00 |
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00:03:00 |
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| 5 | Dressage | ||
| Dresser sur plat. |