Fricassée de volaille à l'ancienne, riz pilaf diet

 

Fiche technique de fabrication N°3340

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 18,038 €
Prix de revient TTC Total : 18,038€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 304,978 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Gros oignons kg 0,025 1,108 0,028
Beurre kg 0,005 6,853 0,034
Farine T 45 kg 0,005 1,583 0,008
Cuisses de poulets pieces 1,000 9,284 9,284
Fond blanc
Carottes kg 0,050 0,823 0,000
Céleri branche kg 0,050 1,604 0,000
Gros oignons kg 0,025 1,108 0,028
Bouquet garni Pièce 0,500 1,213 0,000
Clous de girofle Pièce 0,500 10,803 0,000
Garniture à l'ancienne
Champignons de paris kg 0,060 4,568 0,274
Citrons (kg) kg 0,025 1,688 0,042
Beurre kg 0,005 6,853 0,034
Finition sauce
Crème liquide l 0,025 2,679 0,067
Riz pilaf
Gros oignons kg 0,020 1,108 0,022
Bouquet garni Pièce 0,500 1,213 0,607
Beurre kg 0,010 6,853 0,069
Riz long kg 0,050 0,975 0,049
Fond blanc de volaille clair l 0,100 13,029 1,303
Décor
Cerfeuil Botte 0,050 1,213 0,061
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer et déjointer les cuisses.

00:30:00

2

Marquer la fricassée en cuisson.

00:10:00

00:45:00
3

Décanter la fricassée.

Fonds blanc

00:10:00

4

Marquer en cuisson le fonds blanc de volaille.

00:05:00

00:30:00
5

Passer au chinois le fonds blanc.

00:05:00

00:15:00

Garniture ?  l'ancienne

6

Eplucher, laver et escaloper les champignons.

00:10:00

7

Cuire à blanc les champignons.

00:05:00

00:10:00

00:15:00

Riz pilaf

00:05:00

8

Ciseler les oignons.

00:05:00

9

Marquer en cuisson le riz pilaf.

00:05:00

00:15:00

00:10:00

Finition sauce

10

Faire réduire la cuisson, passer au chinois et crémer.

00:05:00

00:10:00
11

Mettre à point l'assaisonnement.

00:05:00

00:15:00

D??cor

12

Trier, laver et effeuiller le persil.

00:05:00

00:10:00

Dressage

13

Dresser sur plat.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation