Curry de volaille, riz madras diet

 

Fiche technique de fabrication N°3339

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 16,677 €
Prix de revient TTC Total : 133,417€

Produit allergène : Céleri, Gluten, Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 441,463 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Cuisses de poulets pieces 8,000 9,284 74,272
Yaourt nature Pièce 0,200 0,097 0,019
Citron kg 0,200 1,688 0,338
Fond blanc
Carottes kg 0,400 0,823 0,000
Céleri branche kg 0,400 1,604 0,000
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,000
Bouquet garni Pièce 4,000 1,213 0,000
Clous de girofle Pièce 4,000 10,803 0,000
Cuisson
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Bouquet garni Pièce 4,000 1,213 4,852
Pommes Golden (kg) kg 0,200 2,796 0,559
Huile de tournesol l 0,080 1,660 0,133
Farine T 45 kg 0,040 1,583 0,063
Ail kg 0,040 4,853 0,194
Bananes pièces 0,080 0,237 0,019
Tomates grosses Kg 0,200 1,477 0,295
Citron kg 0,200 1,688 0,338
Finition sauce
Lait de Coco Boite 1/4 0,400 1,781 0,712
Riz Madras
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Riz long kg 0,400 0,975 0,390
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0,100 2,143 0,214
Amandes effilées kg 0,080 10,503 0,840
Raisins secs kg 0,040 3,674 0,147
Gingembre en poudre Kg 0,004 20,256 0,081
Décor
Persil plat bottes 0,100 1,087 0,109
  Progression Réa. Sur.

Base et cuisson

1

Parer et déjointer les cuisses.

00:20:00

2

Mettre les cuisses à mariner.

00:10:00

3

Marquer le curry en cuisson.

00:05:00

00:45:00
4

Décanter le curry.

00:10:00

00:10:00

Fonds blanc

00:05:00

5

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00

6

Marquer le fonds blanc de volaille en cuisson.

00:05:00

00:30:00

00:10:00

Riz Madras

7

Marquer le riz Madras en cuisson.

00:05:00

00:15:00
8

Ajouter les cubes de banane quelques minutes avant la fin de la cuisson.

00:05:00

00:05:00

Finition

00:05:00

9

Réduire la sauce et ajouter le lait de coco.

00:05:00

10

Mettre à point l'assaisonnement.

00:05:00

D??cor

11

Trier, laver et effeuiller le persil.

00:05:00

Dressage

12

Dresser sur plat.

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