Blanquette de veau à l'ancienne, riz à l'indochinoise et créole diet

 

Fiche technique de fabrication N°3332

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Prix de revient TTC par unité : 8,651 €
Prix de revient TTC Total : 8 651,178€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 153,925 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 50,000 0,823 41,150
Céleri branche kg 50,000 1,604 80,200
Gros oignons kg 50,000 1,108 55,400
Bouquet garni Pièce 500,000 1,213 606,500
Epaule de veau désossée kg 200,000 9,284 1 856,800
Clous de girofle Pièce 500,000 10,803 5 401,500
Velouté
Beurre kg 7,500 6,853 0,000
Crème liquide l 25,000 2,679 0,000
Farine T 45 kg 7,500 1,583 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 500,000 0,133 0,000
Garniture à l'ancienne
Champignons de paris kg 60,000 4,568 274,080
Citrons (kg) kg 25,000 1,688 42,200
Beurre kg 5,000 6,853 34,265
Riz
Riz long kg 50,000 0,975 48,750
Décor
Persil plat bottes 12,500 1,087 13,588
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer et détailler en morceaux la viande.

00:05:00

2

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

3

Préparer la garniture aromatique.

00:05:00

4

Marquer en cuisson la blanquette.

00:05:00

01:30:00
5

Décanter la blanquette.

00:15:00

Garniture ?  l'ancienne

6

Eplucher les champignons.

00:05:00

7

Glacer à blanc les champignons.

00:05:00

00:10:00

Velout?? de veau

8

Réaliser le velouté de veau.

00:15:00

9

Terminer le velouté de veau.

00:05:00

Riz

10

Cuire le riz créole.

00:05:00

00:15:00
11

Cuire le riz à l'indochinoise.

00:05:00

00:15:00

D??cor

12

Trier, laver et effeuiller le persil.

00:05:00

Dressage

13

Dresser sur plat.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation