Fiche technique de fabrication N°331
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,715 €
Prix de revient TTC Total :
29,722€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 007,250 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poireaux | kg | 0,160 | 1,561 | 0,250 |
| Choux fleurs congelés | kg | 1,000 | 1,255 | 1,255 |
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,395 | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 1,583 | 0,127 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 2,000 | 13,029 | 26,058 |
| Finition | ||||
| Choux fleurs congelés | kg | 0,160 | 1,255 | 1,255 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 2,679 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,213 | 0,607 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau |
||
| 2 | Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 00:10:00 |
|
| 3 | Mouiller avec le fond blanc | 00:02:00 |
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| 4 | Porter à ébullition | ||
| 5 | Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage | 00:05:00 |
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| 6 | Cuire lentement environ 1 h | ||
| 7 | Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé | ||
| 8 | Mixer le potage et passer au chinois | 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 9 | Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 00:10:00 |
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| 10 | Porter à ébullition et ajouter la garniture | 00:05:00 |
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| 11 | Réserver au bain-marie | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ | 00:03:00 |