Profiteroles d'escargots t

 

Fiche technique de fabrication N°3298

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 81,475 €
Prix de revient TTC Total : 651,801€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 515,992 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pate
Beurre kg 0,160 6,853 1,096
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Farine T 45 kg 0,240 1,583 0,380
Eau L 0,400 1,223 0,489
Oeufs (entiers) Pièce 6,400 0,127 0,813
Appareil
Echalotes kg 0,040 1,846 0,000
Poireaux kg 0,100 1,561 0,000
Crème liquide l 0,080 2,679 0,000
Escargots à la pièce Pièce 48,000 13,395 0,000
Maïzena Boite 0,020 4,009 0,000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,160 13,715 0,000
Sauce
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 0,133 0,213
Persil plat bottes 0,040 1,087 0,043
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,200 13,715 2,743
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Dans une russe rassembler l'eau, le beurre en parcelle, le sel

00:05:00

2

Porter à 100°, et lorsque le beurre est fondu et l'eau à 100°, ajouter la farine hors du feu et bien mélanger à la spatule

00:05:00

3

Dessécher sur le feu

00:05:00

4

Lorsque la pâte se décolle bien des bords de la russe, la débarrasser dans une calotte

00:05:00

5

Ajouter les oeufs 1 à 1 et les incorporer à la spatule bois

00:10:00

6

Vers la fin de l'incorporation, vérifier la consistance de la pâte et ajuster le nombre d'oeufs

00:05:00

7

Utiliser selon la recette

Appareil

Emincer et suer le blanc de poireaux, avec une échalotes ciselée dans du beurre

débarrasser et sauter les escargots dans un beurre moussant

ajouter les poireaux préalablement cuits

Réaliser le roux (en ajoutant la farine)et mouiller fond blanc, cuire puis crémer, verrifier l'assaisonement

Sauce

suer une échalote ciselée ajouter le persil plat fraichement haché mouiller moitié du fond blanc réduire à glace

monter une emulsion jaunes sur la réduction et ajouter l'autre moitié du fond blanc

avant dressage ajouter persil fraichement haché

Dressage

Garnir les choux avec l'appareil escargots et poireaux, fin cordon de sauce persil autour, décorer d'une tuile de persil

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