Jambonnette de volaille poire rôtie au miel

 

Fiche technique de fabrication N°3268

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 10,851 €
Prix de revient TTC Total : 86,804€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 490,460 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Crépine kg 0,160 4,115 0,658
Cuisses de poulets pieces 8,000 9,284 74,272
duxelles
Champignons de paris kg 0,280 4,568 0,000
Echalotes kg 0,040 1,846 0,000
Beurre kg 0,024 6,853 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,127 0,000
GA
Carottes kg 0,160 0,823 0,132
Gros oignons kg 0,160 1,108 0,177
Bouquet garni Pièce 0,800 1,213 0,970
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Huile de tournesol l 0,040 1,660 0,066
SAUCE
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Fond de veau brun l 0,400 9,411 3,764
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,240 1,260 0,302
Miel kg 0,160 6,639 1,062
Sirop à 30° l 0,200 1,055 0,211
Poires conférence kg 1,600 1,888 3,021
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller la ou les volailles

00:30:00

2

Découper à cru

00:30:00

3

Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.

00:10:00

Farce

4

Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf

00:15:00

5

Cuire

Jambonnettes

6

Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

00:20:00

Garniture

7

Tailler la garniture aromatique en mirepoix

00:10:00

Cuisson

8

Braiser les jambonnettes

00:10:00

R??aliser les poires

Rôtir les poires

00:30:00

Base

1

Habiller la ou les volailles

00:30:00

2

Découper à cru

00:30:00

3

Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.

00:10:00

Farce

4

Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf

00:15:00

5

Cuire

Jambonnettes

6

Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

00:20:00

Garniture

7

Tailler la garniture aromatique en mirepoix

00:10:00

Cuisson

8

Braiser les jambonnettes

00:10:00

R??aliser les poires

Rôtir les poires

00:30:00

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