Fiche technique de fabrication N°3258
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,147 €
Prix de revient TTC Total :
41,471€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 172,590 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,800 |
0,980 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,063 |
2,510 |
0,157 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,100 |
1,208 |
0,121 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,013 |
7,102 |
0,089 |
|
| Piccata de veau ( 50g) |
kg |
1,500 |
16,353 |
24,530 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
10,980 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,500 |
9,800 |
0,980 |
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| Crème liquide |
l |
0,500 |
3,919 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,100 |
2,510 |
0,157 |
|
| PORTO rouge |
cl |
0,125 |
7,902 |
0,000 |
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| Pleurotes |
kg |
0,375 |
7,913 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,025 |
4,989 |
0,000 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,013 |
7,102 |
0,089 |
|
| Fond brun lié |
L |
0,375 |
8,758 |
0,000 |
| |
| Ciboulette |
Botte |
0,188 |
1,920 |
0,360 |
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| Beurre |
kg |
0,013 |
9,800 |
0,123 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Dressage |
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Dresser sur plat ou sur assiette. |
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Napper les piccata de sauce en parsemant régulièrement de cèpe. |
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Base |
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Parer la noix de veau |
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Détailler les picatta(s) |
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Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver. |
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Sauce |
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Sauter les pleurottes à l'huile. Les égoutter et les passer au beurre avec l'ail hachée. Réserver |
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Suer au beurre les échalotes ciselées finement. Ajouter les cèpes et les déglacer au porto et laisser réduire. |
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Mouiller au fond et laisser réduire de moitié. Crèmer et réduire jusqu'à consistance nappante. |
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Retifier l'assaisonnement. Conserver la sauce au chaud au bain-marie. |
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