Fiche technique de fabrication N°3251
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,050 €
Prix de revient TTC Total :
48,399€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 256,217 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,100 |
2,510 |
0,251 |
|
| Pintades label PAC |
Pièce |
2,000 |
7,491 |
14,982 |
|
| Bardes de lard |
kg |
0,150 |
6,330 |
0,950 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,690 |
0,007 |
| Garniture aromatique |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,530 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
2,374 |
0,000 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,100 |
1,990 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,161 |
0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,690 |
0,007 |
| Finition |
| Fond de veau brun |
l |
1,000 |
20,631 |
20,631 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
2,255 |
0,451 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,690 |
0,001 |
| Légumes glacés |
| Carottes |
kg |
0,800 |
1,530 |
1,224 |
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| Navets longs |
kg |
0,800 |
3,190 |
2,552 |
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| Beurre |
kg |
0,100 |
9,800 |
0,980 |
|
| Courgettes |
kg |
0,800 |
5,222 |
4,178 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,036 |
0,052 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller, barder et brider la pintade. |
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Garniture aromatique |
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Éplucher, laver et émincer les légumes |
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Cuisson |
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Marquer en cuisson la pintade rôtie |
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Cuire |
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Finition et sauce |
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Réaliser le jus de rôti |
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Dressage |
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Sur plat ovale, napper de jus |
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Saucière de fond à part |
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Base des l??gumes |
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Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles. |
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Cuisson |
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Glacer à blanc tous les légumes séparément |
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