Nougat glacé, coulis de fruits rouges

 

Fiche technique de fabrication N°3205

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,135 €
Prix de revient TTC Total : 17,077€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 845,214 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Nougatine
Amandes effilées kg 0,180 10,503 1,891
Sucre en poudre kg 0,200 0,845 0,169
Nougat
Crème liquide l 0,560 2,679 0,000
Fruits confits en morceaux kg 0,152 4,584 0,000
Sucre en poudre kg 0,080 0,845 0,169
KIRSCH cl 0,016 9,394 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 3,200 3,429 0,000
Miel kg 0,080 6,639 0,000
Sirop de glucose kg 0,032 6,317 0,000
Garniture
Cocktail de fruits rouges kg 0,200 4,484 0,897
  Progression Réa. Sur.

Nougatine

Torréfier les amandes.

Cuire le sucre mouillé à 121°, y ajouter les amandes et remuer jusqu'à masser le mélange.

Débarrasser sur Silpat.

Nougat

Monter la crème fouéttée.

Réaliser une meringue italienne.

Mélanger la meringue, la crème, les fruits confits et les amandes.

Mouler dans un moule à bûche chemisé de papier film.

Passer au grand froid.

Dressage

Détailler le nougat en tranches et disposer des fruits rouges tout autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation