Petits fours secs

 

Fiche technique de fabrication N°3203

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,637 €
Prix de revient TTC Total : 37,093€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 627,420 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Arlequin
Beurre kg 0,200 6,853 1,371
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Farine T 45 kg 0,375 1,583 0,594
Levure chimique Pièce 0,001 0,285 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Sucre glace kg 0,150 2,378 0,357
Cacao en poudre kg 0,012 8,018 0,096
Rothschild
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Amandes en poudre kg 0,125 8,071 0,000
Amandes hachées kg 0,120 10,108 0,000
Sucre en poudre kg 0,125 0,845 0,000
Farine T 45 kg 0,025 1,583 0,594
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 3,429 0,000
Sablé à la poche
Beurre kg 0,300 6,853 2,056
Lait l 0,150 0,522 0,078
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Bigarreaux confits kg 0,100 6,622 0,662
Sucre en poudre kg 0,250 0,845 0,211
Farine T 45 kg 0,500 1,583 0,792
Levure chimique Pièce 0,010 0,285 0,003
Maïzena Boite 0,100 4,009 0,401
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,127 0,381
Coco (pâte)
Beurre kg 0,125 6,853 0,857
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Sucre en poudre kg 0,050 0,845 0,042
Farine T 45 kg 0,250 1,583 0,396
Oeufs (jaunes) Pièce 0,100 0,133 0,013
Eau L 0,040 1,223 0,049
Coco (appareil)
Couverture noire kg 0,200 8,229 1,646
Noix de coco râpée kg 0,080 4,151 0,332
Sucre en poudre kg 0,125 0,845 0,106
Farine T 45 kg 0,005 1,583 0,008
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 3,429 6,858
  Progression Réa. Sur.

Remarques

Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation