Ris de veau braisés à la sauce vanille

 

Fiche technique de fabrication N°32

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 15,365 €
Prix de revient TTC Total : 61,461€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 625,172 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Laitue Pièce 2,000 1,741 3,482
Ris de veau kg 0,800 26,903 21,522
Braisage
Carottes kg 0,080 0,823 0,000
Céleri branche kg 0,040 1,604 0,000
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,000
Beurre kg 0,040 6,853 0,000
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,000
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,000
Vanille gousses Pièce 0,400 82,750 0,000
Fond de veau brun l 0,200 9,411 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,120 1,260 0,000
Finition sauce
Crème liquide l 0,080 2,679 0,214
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,133 0,106
Décor
Champignons de paris kg 0,080 4,568 0,365
Crème liquide l 0,040 2,679 0,107
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Dégorger les ris de veau et les blanchir

00:20:00

2

Laver et blanchir les ris entièrs

00:20:00

Braisage

3

Éplucher et laver les légumes

00:10:00

4

Tailler en fine brunoise

00:15:00

5

Marquer en cuisson les ris de veau braiser et les laitues (le braisage des ris et des laitues se fait dans le même récipient de cuisson)

00:10:00

6

Cuire au four et à couvert

Finition de la sauce

7

Décanter, portionner les ris et les laitues pour obtenir le nombre de portions désirées

00:10:00

8

Passer le fond au chinois (récupérer la vanille), réduire légèrement, ajouter la cuisson des champignons, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème

00:15:00

Garniture

9

Tourner les champignons

00:20:00

10

Les cuire dans peu d'eau et la crème

11

Réserver

00:02:00

Dressage

12

Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et 1/2 laitue disposés harmonieusement

00:03:00

13

Décor avec vanille (récupérée dans la cuisson) et champignons tournés

00:05:00

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