Fiche technique de fabrication N°3199
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,458 €
Prix de revient TTC Total :
116,640€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 065,643 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crouton | ||||
| Beurre | kg | 0,667 | 6,853 | 4,569 |
| Base | ||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,667 | 0,804 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 80,000 | 0,127 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Gros oignons | kg | 1,600 | 1,108 | 1,773 |
| Bouquet garni | Pièce | 13,333 | 1,213 | 16,173 |
| Beurre | kg | 0,267 | 6,853 | 1,827 |
| Farine T 45 | kg | 0,267 | 1,583 | 0,422 |
| Fond de veau brun | l | 4,000 | 9,411 | 37,644 |
| Ail | kg | 0,160 | 4,853 | 0,776 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 2,000 | 0,000 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 2,000 | 4,568 | 9,136 |
| Beurre | kg | 1,067 | 6,853 | 7,310 |
| Poitrine demi sel | kg | 2,000 | 10,760 | 21,520 |
| Huile de tournesol | l | 0,667 | 1,660 | 1,107 |
| Sucre en poudre | kg | 0,067 | 0,845 | 0,056 |
| Petits oignons garniture | kg | 2,000 | 1,815 | 3,630 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Cro??tons | |||
| 1 | Tailler les tranches de pain de mie en ronds | 00:05:00 |
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| 2 | Sauter au beurre | 00:05:00 |
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| 3 | Réserver | ||
| Base | |||
| 4 | Pocher les oeufs | 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) | 00:20:00 |
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| Garniture | |||
| 6 | Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée | 00:10:00 |
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| 7 | Champignons escalopés et sautés | 00:10:00 |
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| 8 | Petits oignons glacés à brun | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture | 00:05:00 |
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| 10 | Décor avec persil haché | 00:02:00 |