Bavette à l'échalions -

 

Fiche technique de fabrication N°3184

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Prix de revient TTC par unité : 0,923 €
Prix de revient TTC Total : 22,152€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 585,194 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,240 6,853 1,645
Huile de tournesol l 0,240 1,660 0,398
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,030 0,395 0,012
Bavette d'aloyau kg 3,600 1,758 6,330
Accompagnement
Beurre kg 0,150 6,853 1,645
Vinaigre de vin rouge l 0,045 1,370 0,000
Fond de veau brun lié kg 1,200 9,264 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,030 0,395 0,012
Echalions du Poitou kg 0,750 1,477 0,000
BORDEAUX BLANC Bouteille 0,300 1,200 0,000
Persil plat bottes 0,075 1,087 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Sauce et garniture

Eplucher et laver les légumes

Emincer les échalotes et hacher le persil

Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. Terminer avec un trait de vinaigre

Conserver au bain-marie

2

Base

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation