Fiche technique de fabrication N°3177
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,301 €
Prix de revient TTC Total :
219,040€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 865,673 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 7,500 | 19,518 | 146,385 |
| Fumet | ||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 1,846 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,108 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 | 1,213 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,150 | 6,853 | 0,000 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,015 | 5,222 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 1,260 | 0,000 |
| Eau | L | 0,015 | 1,223 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,240 | 6,853 | 1,645 |
| Huile d'olives | l | 0,120 | 5,451 | 0,654 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,375 | 2,057 | 0,771 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 6,000 | 2,743 | 16,458 |
| Cardamone | kg | 0,015 | 7,480 | 0,112 |
| Accompagnement | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,100 | 1,002 | 2,104 |
| Beurre | kg | 0,300 | 6,853 | 2,056 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 2,679 | 0,402 |
| Lait | l | 0,300 | 0,522 | 0,157 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 3,429 | 41,148 |
| Farine | kg | 0,210 | 1,208 | 0,254 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,127 | 1,143 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Lever les filets de soles, laver, réserver au frais et mettre les arêtes à limoner | |||
| Fumet | |||
| Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles et refroidir | |||
| Cuisson | |||
| Tailler l'écorce d'orange en julienne et blanchir. Emincer finement le fenouil, suer à l'huile d'olives et refroidir | |||
| Disposer le fenouil froid au fond d'un sautoir, les filets de sole assaisonnés dessus, la julienne d'orange et la cardamome. Mouiller à mi-hauteur avec le fumet froid et le jus d'orange, porter à frémissement et cuire au four 5 mn, décanter | |||
| Réduire le jus de cuisson et émulsionner au beurre avant de servir | |||
| Accompagnement | |||
| Réaliser une pulpe de pomme de terre, ajouter le lait froid, laisser refroidir | |||
| Incorporer la farine puis les œufs, les blancs crus et la crème, assaisonner, obtenir une pâte semi épaisse | |||
| Cuire des galettes de 5 cm de diamètre au beurre clarifié |