Saint Honoré aux framboises

 

Fiche technique de fabrication N°3171

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,705 €
Prix de revient TTC Total : 17,049€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 440,547 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Beurre kg 0,156 6,853 1,071
Sel fin (kg) kg 0,006 0,385 0,002
Sucre en poudre kg 0,006 0,845 0,005
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 0,133 0,166
Farine kg 0,313 1,208 0,378
Eau L 0,063 1,223 0,076
Pâte à choux
Beurre kg 0,125 6,853 1,071
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 0,133 0,000
Farine kg 0,188 1,208 0,378
Eau L 0,313 1,223 0,076
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,127 0,000
Chiboust
Lait l 0,625 0,522 0,326
Sucre en poudre kg 0,313 0,845 0,264
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,133 0,665
Oeufs (blancs) Pièce 2,500 3,429 8,573
Poudre à crème kg 0,050 5,914 0,296
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 0,365 1,827
Finition
Sucre en poudre kg 0,313 0,845 0,264
Framboises Barquette bqte 0,313 2,743 0,857
Eau L 0,010 1,223 0,012
  Progression Réa. Sur.

P??te bris??e

Réaliser une pâte brisée et abaisser un cercle

P??te ?  choux

Réaliser une pâte à choux et coucher sur le pourtour du disque de pâte brisée

Coucher le reste depâte en petits choux, dorer l'ensemble et cuire

Cr?¨me chiboust

Réaliser une crème patissière collée

Réaliser une meringue italienne et incorporer dans la patissière chaude

Montage

Garnir le centre du Saint Honoré de crème chiboust avec une douille spéciale, garnir l'intérieur des choux avec la même crème puis les glacer au caramel et les coller sur le pourtour

Disposer les framboises dessus la chiboust et réaliser un dôme en caramel posé sur le centre du Saint Honoré

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