Fiche technique de fabrication N°317
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,817 €
Prix de revient TTC Total :
15,266€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 949,340 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 1,000 | 9,284 | 9,284 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 1,660 | 0,066 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,108 | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,080 | 1,013 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 | 1,328 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 9,264 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,008 | 4,853 | 0,000 |
| Romarin | botte | 0,100 | 1,245 | 0,000 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,400 | 1,635 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,213 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 1,260 | 0,000 |
| Garniture marengo | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 4,568 | 0,548 |
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Sucre en poudre | kg | 0,002 | 0,845 | 0,002 |
| Persil plat | bottes | 0,040 | 1,087 | 0,043 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 1,815 | 0,218 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer et dégraisse la viande. | 00:30:00 |
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| Détailler en morceaux la viande. | |||
| Garniture aromatique | |||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix. | 00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni. | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun. | 00:15:00 |
01:30:00 | |
| Décanter et terminer la sauce. | 00:30:00 |
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| Garniture Marengo | |||
| Eplucher et laver les champignons. | 00:05:00 |
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| Escaloper et sauter les champignons. | 00:15:00 |
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| Glacer à brun les petits oignons. | 00:15:00 |
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| Trier et laver le persil. | 00:05:00 |
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| Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 |
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| Détailler les croûtons en forme de cœur. | 00:05:00 |
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| Sauter au beurre les croûtons. | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| Dresser sur plat. |