Fiche technique de fabrication N°3168
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,687 €
Prix de revient TTC Total :
5,495€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 138,884 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à choux |
| Beurre |
kg |
0,107 |
7,259 |
0,774 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,622 |
0,001 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,267 |
0,244 |
0,065 |
|
| Farine |
kg |
0,160 |
1,236 |
0,198 |
|
| Eau |
L |
0,267 |
0,420 |
0,112 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,267 |
0,228 |
0,973 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,013 |
3,313 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,021 |
7,259 |
0,774 |
|
| Ail |
kg |
0,005 |
3,207 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,053 |
1,519 |
0,000 |
|
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
0,133 |
13,395 |
0,000 |
| Jus de persil |
| Crème liquide |
l |
0,093 |
6,344 |
0,592 |
|
| Lait |
l |
0,133 |
1,357 |
0,181 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
18,495 |
0,025 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,622 |
0,001 |
|
| Ail |
kg |
0,027 |
3,207 |
0,086 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,133 |
1,519 |
0,203 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,133 |
1,519 |
0,203 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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P??te ? choux |
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Réaliser ,une pâte à choux salée, coucher en petits choux, dorer et cuire |
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Garniture |
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Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver |
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Jus de persil |
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Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender |
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Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender |
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Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi |
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Finition |
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Garnir chaque choux d'escargots et napper de jus de persil |
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