Forêt noire en verrine

 

Fiche technique de fabrication N°3149

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,704 €
Prix de revient TTC Total : 68,150€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 965,622 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuit
Beurre kg 0,600 6,853 4,112
Couverture noire kg 0,800 8,229 6,583
Levure chimique Pièce 4,000 0,285 1,140
Sucre en poudre kg 0,800 0,845 0,676
Farine kg 0,600 1,208 0,725
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 0,127 2,032
Garniture
Crème liquide l 2,400 2,679 0,000
KIRSCH cl 0,200 9,394 0,000
Amarenas au sirop Boite 4/4 2,000 11,652 0,000
Finition
Couverture noire kg 1,200 8,229 9,875
Sucre glace kg 0,200 2,378 0,476
Cerises à l'eau de vie Bocal 0,400 16,020 6,408
Sirop
KIRSCH cl 0,200 9,394 1,879
Sucre en poudre kg 0,800 0,845 0,676
Eau L 1,600 1,223 1,957
  Progression Réa. Sur.

Biscuit

Fondre le chocolat et le beurre au bain marie, ajouter les jaunes, le sucre, et la farine mélangée à la levure

Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre

Mélanger les 2 masses, verser sur silpat et cuire à 160°C. Détailler des disques de la dimension interne des verrines

Garniture

Monter la crème chantilly et parfumer au kirsch

Réaliser un sirop parfumé au kirsch

Montage

Dans des verrines, monter en alternant le biscuit imbibé, la chantilly, les amarena, terminer par de la chantilly. Agrémenter de copeaux de chocolat et d'une griotte à l'eau de vie

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