Fiche technique de fabrication N°3143
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
5,808 €
Prix de revient TTC Total :
46,461€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 838,772 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Base
Beurre
kg
0,020
6,853
0,137
Huile d'olives
l
0,024
5,451
0,131
Poivre du moulin
Pm
0,004
5,792
0,023
Sel fin (kg)
kg
0,004
0,385
0,002
Filet mignon de veau
kg
1,200
31,123
37,348
Jus de tajine
Gros oignons
kg
0,120
1,108
0,000
Os de veau
kg
0,600
1,583
0,000
Huile d'olives
l
0,040
5,451
0,131
Miel
kg
0,060
6,639
0,000
Vinaigre de xérès
l
0,048
3,157
0,000
Ail
kg
0,048
4,853
0,000
Quatre épices
Boite
0,004
6,308
0,000
Concentré de tomates
Boite 4/4
0,016
1,328
0,000
Eau
L
2,000
1,223
0,000
Gratin
Gros oignons
kg
0,200
1,108
0,222
Tomates garniture
kg
0,800
1,477
1,182
Huile d'olives
l
0,080
5,451
0,436
Aubergines
kg
0,160
1,414
0,226
Courgettes
kg
0,240
1,477
0,354
Basilic
Botte
0,160
1,583
0,253
Ail
kg
0,016
4,853
0,078
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0,040
18,463
0,739
Pommes
Pommes de terre B.F.15
kg
0,400
0,464
0,186
Beurre
kg
0,080
6,853
0,548
Huile d'olives
l
0,004
5,451
0,022
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer les filets et les ficeler.Saisir dans l'huile et beurre et finir la cuisson à basse température : 80°C jusqu'à atteindre 62 à 66°C à cœur. Détailler 3 médaillons par personne
Jus de tajine
Concasser les os, colorer à l'huile d'olive, ajouter la garniture aromatique, suer, ajouter le miel, caraméliser et déglacer au vinaigre.
Ajouter le concentré, mouiller à l'eau et ajouter lesépices, cuire au four à 130°C pendant 3 heures. Chinoiser et mettre au point
Gratin
Détailler tous les légumes en tranches épaisses,suer les oignons. Dans des cercles individuels sur papier sulfurisé, ranger les légumes en alternant les couleurs, assaisonner, arroser d'huile d'olive, parsemer de basilic ciselé.
Gratiner avec le parmesan
Pommes
Donner une forme cylindrique aux pommes épluchées, émincer finement et ranger en rosace entre 2 feuilles de film.
Précuire au micro ondes 1 mn et colorer au beurre clarifié avant de servir