Lotte au lard, beurre de paprika et chorizo

 

Fiche technique de fabrication N°3138

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,689 €
Prix de revient TTC Total : 61,511€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 092,849 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Lotte
Huile d'olives l 0,080 5,451 0,436
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Crépine kg 0,240 4,115 0,988
Poitrine fumée (tranches) kg 0,320 11,394 3,646
Filets de lotte kg 1,200 23,157 27,788
Beurre de paprika
Echalotes kg 0,040 1,846 0,000
Poivrons rouges kg 0,080 3,587 0,000
Beurre kg 0,080 6,853 0,000
Huile d'olives l 0,024 5,451 0,436
Paprika Pm 0,004 1,561 0,000
Concentré de tomates Boite 4/4 0,008 1,328 0,000
Chorizo kg 0,064 4,427 0,000
Fond brun Boite 0,560 9,264 0,000
coquillages
Echalotes kg 0,080 1,846 0,148
Moules de bouchot kg 0,800 3,693 2,954
Coques kg 0,800 9,632 7,706
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 1,260 0,202
Accompagnement
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Poivrons verts kg 0,160 3,070 0,491
Poivrons rouges kg 0,160 3,587 0,574
Cerfeuil Botte 0,160 1,213 0,194
Bouquet garni Pièce 0,800 1,213 0,970
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Riz long kg 0,320 0,975 0,312
Fumet de poisson l 0,480 16,484 7,912
  Progression Réa. Sur.

Lotte

Séparer les filets de lotte en 2, étaler la crèpine dégorgée sur un film, ranger les tranches de poitrine et dessus les filets de lotte, assaisonner, badigeonner de blanc d'œuf, rouler serrer et bloquer au grand froid

Détailler en tournedos épais maintenus avec un cure dent, faire sauter à l'envoi à l'huile d'olive

Coquillages

Préparer les moules et les coques, les cuire marinière, décoquiller et réserver la marinière

Beurre de paprika

Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive, ajouter poivron en brunoise et le chorizo en dés, étuver.

Ajouter le concentré de tomate, la marinière, réduire de moitié, ajouter le fond, réduire à la nappe et chinoiser

Emulsionner la sauce à l'envoi au beurre et à l'huile d'olive

Riz

Cuire un riz pilaf et y additionner une brunoise de poivrons en fin de cuisson.

Dressage

Mouler le riz pilaff dans un petit cercle, disposer dessus les coquillages sautés au beurre, agrémenter de cerfeuil, ranger " tournedos de lotte par assiette et zébrer de beurre de coquillages

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