Caneton aux navets glacés, sauce vanille gingembre

 

Fiche technique de fabrication N°3127

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 20,370 €
Prix de revient TTC Total : 244,441€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 337,214 KJ
Descriptif, argumentation :

   cccccc
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 0,120 0,823 0,099
Gros oignons kg 0,120 1,108 0,133
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Huile d'arachide l 0,024 3,118 0,075
Caneton de 2 kg piéces 4,800 5,803 27,854
Sauce Vanille
Beurre kg 0,120 6,853 0,411
Vanille gousses Pièce 2,400 82,750 0,000
Rhum coloré Bouteille 0,036 5,647 0,000
Miel kg 0,120 6,639 0,000
Vinaigre de xérès l 0,048 3,157 0,000
Gingembre kg 0,012 4,748 0,000
Sauce soja l 0,030 8,256 0,000
Fond brun lié L 0,960 9,264 0,000
Citron kg 1,200 1,688 0,000
Oranges (pièce) Pièce 1,200 2,743 0,000
Accompagnement
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Sucre en poudre kg 0,006 0,845 0,005
Navets fanes kg 3,600 0,000 0,000
Finition
Cerfeuil Botte 0,300 1,213 0,364
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et brider les canards. Eplucher et tailler la garniture aromatique

Poêler les canards. Décanter en fin de cuisson, réserver au chaud sous aluminium et conserver les sucs de cuisson

Sauce vanille

Réduire le miel et la vanille, ajouter le vinaigre, la sauce soja, le gingembre, les écorces d'orange et de citron et le jus de citron, réduire de moitié

Ajouter le fond (bigarrade) et le rhum, laisser bouillir et chinoiser

Monter au beurre avant envoi

Accompagnement

Eplucher les navets et conserver les fanes. Glacer à blanc

Finition

Découper le canard, dresser debout, navets autour, sauce vanille également et agrémenter de cerfeuille et d'un fine julienne de vanille en gousse

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation