Fiche technique de fabrication N°3101
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,360 €
Prix de revient TTC Total :
13,441€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 920,178 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,012 |
6,853 |
0,082 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,385 |
0,001 |
|
| Pain d'épice |
piece |
0,080 |
1,836 |
0,147 |
|
| Fond brun canard (PAI) |
Boite |
0,120 |
13,873 |
1,665 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,002 |
21,046 |
0,042 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,002 |
15,852 |
0,032 |
|
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,240 |
40,618 |
9,748 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,200 |
0,127 |
0,152 |
| Accompagnement |
| Beurre |
kg |
0,020 |
6,853 |
0,082 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
0,845 |
0,000 |
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| Carottes fanes |
Pièce |
0,600 |
2,289 |
0,000 |
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| Cumin |
kg |
0,002 |
4,798 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,002 |
1,223 |
0,000 |
|
| Cumin poudre |
kg |
0,002 |
7,738 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Sécher le pain d'épices au four, le broyer et le tamiser |
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Détailler les tranches de foie gras (1cm), les badigeonner avec l'œuf battu et paner avec le pain d'épices, quadriller au couteau |
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Saisir les escalopes dans une poele antiadhésive bien chaude, éponger sur papier |
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Déglacer au cognac et mouiller au fond |
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Accompagnement |
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Eplucher les carottes et conserver une partie des fanes, glacer à blanc avec du cumin |
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