Pavé de boeuf béarnaise et petits légumes

 

Fiche technique de fabrication N°3088

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,617 €
Prix de revient TTC Total : 28,933€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 139,221 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Rumsteck kg 1,200 16,353 19,624
Huile de tournesol l 0,040 1,660 0,066
Vinaigre balsamique l 0,080 3,162 0,253
Eau L 0,200 1,223 0,245
Béarnaise
Echalotes kg 0,064 1,846 0,000
Cerfeuil Botte 0,160 1,213 0,000
Estragon Botte 0,400 1,213 0,000
Beurre kg 0,240 6,853 0,274
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,000
Poivre mignonnette kg 0,004 17,126 0,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,064 0,804 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,064 1,260 0,000
Eau L 0,004 1,223 0,245
Petit légumes
Carottes kg 0,800 0,823 0,658
Cerfeuil Botte 0,160 1,213 0,194
Beurre kg 0,096 6,853 0,658
Sucre en poudre kg 0,064 0,845 0,054
Asperges vertes congelées kg 0,480 4,062 1,950
Eau L 0,004 1,223 0,005
Décor
Tomates garniture kg 1,200 1,477 1,772
  Progression Réa. Sur.

Base

Détailler les rumsteck à 150 g et les saisir à l'huile et au beurre.Terminer la cuisson au four à 120 °C et atteindre 55°C à cœur pour une cuisson saignante, décanter

Faire pincer les sucs et déglacer au vinaigre balsamique, faire réduire et déglacer ensuite à l'eau et laisser réduire de moitié. Chinoiser et mettre au point

B??arnaise

Mettre le beurre à clarifier

Réaliser une réduction avec tous les éléments de la garniture ciselés et laisser refroidir

Monter un sabayon et monter au beurre clarifié

Tamiser l'ensemble et rajouter le cerfeuil et l'estragon frais, mettre au point

Petits l??gumes

Cuire les asperges à l'anglaise et les étuver au beurre

Confire les tomates à 100°C pendant une heure

Glacer à blanc les carottes tournées

Dressage

Disposer le rumsteck à la cuisson demandée, le surmonter des légumes de la garniture, un trait de jus autour et une quenelle de béarnaise. Une branche de cerfeuil sur la garniture

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation