Riz condé à l'orange-

 

Fiche technique de fabrication N°3084

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,847 €
Prix de revient TTC Total : 46,775€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 917,991 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Riz au lait
Lait l 1,000 0,522 0,522
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Sucre en poudre kg 0,140 0,845 0,118
Vanille gousses Pièce 0,500 82,750 41,375
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Riz rond Sac de 5 kg 0,200 7,038 1,408
Zestes d'oranges Kg 0,010 0,137 0,001
Garniture
Oranges (pièce) Pièce 0,500 2,743 0,000
Finition
Nappage blond kg 0,160 3,412 0,546
Décor
Oranges (pièce) Pièce 0,200 2,743 0,549
Sucre glace kg 0,020 2,378 0,048
Caramel à l'orange
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,127
Jus d'oranges litre Bouteille 0,110 1,608 0,177
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Blanchir le riz

2

Cuire un riz au lait

3

En fin de cuisson ajouter les jaunes blanchis dans le sucre

Recuire 1 minute

Mouler dans un moule huilé, et refroidir

garniture

Peler les oranges à vif et lever les segments

Caramel ?  l'orange

Réaliser un caramel et le décuire avec le jus d'orange

Finition

Abricoter les riz Condé avec le nappage à froid

D??cor

Couper des fines tranches d'oranges , les pocher dans un sirop pendant 10 minutes. Les égoutter et les poser délicatement sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire au four à 100°C pendant 1h30.

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