Tarte fine aux pommes, glace au fromage blanc-

 

Fiche technique de fabrication N°3068

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,151 €
Prix de revient TTC Total : 154,540€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 037,677 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte feuilletée
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 3,000 35,216 105,648
Crème d'amandes
Beurre kg 0,150 6,853 0,000
Amandes en poudre kg 0,150 8,071 0,000
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,000
Vanille liquide 1/2 l 0,003 12,388 0,000
Farine kg 0,030 1,208 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,127 0,000
Garniture
Pommes Golden (pièces) kg 30,000 1,245 37,350
Glace au fromage blanc
Crème liquide l 0,450 2,679 1,206
Lait l 0,750 0,522 0,392
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Oeufs (jaunes) Pièce 9,000 0,133 1,197
Fromage blanc kg 0,750 2,722 2,042
Citron kg 1,500 1,688 2,532
Sucre en poudre kg 0,300 0,845 0,254
Vanille liquide 1/2 l 0,060 12,388 0,743
Finition
Sucre glace kg 0,150 2,378 0,357
  Progression Réa. Sur.

P??te feuillet??e

Abaisser la pâte à une épaisseur de 2mm. Détailler10 cercles et les piquer.

Recouvrir chaque cercle avec 1/10ème de la crème d'amande.

Recouvrir harmonieusement l'équivalent d'une pomme tranchée par tarte

Cuire au four à 180°C

Cr?¨me d'amande

Réaliser une crème d'amande

Garniture

Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer.

Glace Fromage Blanc

Réaliser une crème anglaise avec le lait et la crème. Refroidir.

Mélanger avec les zestes de citron hachés et blanchis et le fromage blanc

Verser dans un bol à paco. Mettre au congélateur à -20°C pendant 24 heures.

Pacosser au moment de servir

Dresser

Dresser les tartes tièdes sur assiettes. Poser une boule de glace au centre des tartes et saupoudrer de sucre glace

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation