Bavarois de chèvre frais sur mesclun de salade -

 

Fiche technique de fabrication N°3049

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,458 €
Prix de revient TTC Total : 19,662€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 180,940 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Garniture
Huile d'arachide l 0,040 3,118 0,125
Poivre du moulin Pm 0,800 5,792 4,634
Sel fin (kg) kg 0,800 0,385 0,308
Vinaigre de vin rouge l 0,040 1,370 0,055
Huile de noix l 0,080 10,997 0,880
Mesclun kg 0,400 8,968 3,587
Base
Ciboulette Botte 0,160 1,066 0,000
Estragon Botte 0,080 1,213 0,000
Crème liquide l 0,120 2,679 0,000
Poivre du moulin Pm 0,800 5,792 4,634
Sel fin (kg) kg 0,800 0,385 0,308
Faisselle (kg) kg 0,400 5,338 0,000
Ail kg 0,008 4,853 0,000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,080 13,715 0,000
Persil plat bottes 0,040 1,087 0,000
Echalions du Poitou kg 0,040 1,477 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,200 0,365 0,000
  Progression Réa. Sur.

Garniture

Réaliser une vinaigrette

Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment

Base

Réhydrater la gélatine dand l'eau froide.

Monter la crème en crème fouettée.

Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail.

Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner.

Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir.

Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger.

Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement.

Mouler et accompagner de pain de campagne.

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