Café gourmand

 

Fiche technique de fabrication N°3000

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,016 €
Prix de revient TTC Total : 36,145€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 358,828 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Succés
Beurre kg 0,225 6,853 1,542
Fécule de pomme de terre kg 0,027 1,022 0,028
Amandes en poudre kg 0,162 8,071 1,308
Amandes hachées kg 0,135 10,108 1,365
Praliné kg 0,072 18,014 1,297
Oeufs (jaunes) Pièce 4,500 0,133 0,599
Oeufs (blancs) Pièce 7,200 3,429 24,689
Sucre en poudre kg 0,342 0,845 0,289
Crème brulée
Crème liquide l 0,360 2,679 0,000
Lait l 0,360 0,522 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 9,000 0,133 0,599
Cassonade kg 0,090 2,238 0,000
Pâte de pistaches Kg 0,036 39,746 0,000
Sucre en poudre kg 0,090 0,845 0,289
Vanille liquide 1/2 l 0,005 12,388 0,000
Glace Carambar
Lait l 0,450 0,522 0,235
Oeufs (jaunes) Pièce 3,600 0,133 0,479
Sucre en poudre kg 0,072 0,845 0,061
Café blue mointain Boite 0,135 1,055 0,142
  Progression Réa. Sur.

Succ??s

Réaliser un appareil à succés, dresser sur papier cuisson, cuire à 180°C et détailler des disques à l'emporte pièces, réserver

Réaliser une crème au beurre praliné sur pâte à bombe. Griller les amandes hachées

Monter les succés et réserver

CREME BRULEE PISTACHE

Réaliser un appareil à crème prise sucré à la pistache, remplir des pots à moitié, filmer et cuire au four vapeur à 95°C pendant 20 minutes

Ajouter la cassonade et bruler au chalumeau

GLACE

Réaliser un appareil à crème anglaise avec les carambar infusés dans le lait, cuire à 84°C, refroidir et turbiner

DRESSAGE

Dresser les 3 desserts sur assiette rectangulaire accompagnés d'un café expresso

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation