Fiche technique de fabrication N°2756
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,153 €
Prix de revient TTC Total :
31,526€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 167,113 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crème anglaise |
| Sucre en poudre |
kg |
0,180 |
0,866 |
0,156 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
18,990 |
9,495 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
0,244 |
1,952 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
6,000 |
0,341 |
2,046 |
|
| Lait |
l |
0,600 |
0,844 |
0,506 |
| Crème anglaise cacao |
| Cacao en poudre |
kg |
0,035 |
6,197 |
0,000 |
| Crème pistache |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
6,344 |
0,634 |
|
| Pâte de pistaches |
Kg |
0,050 |
39,746 |
1,987 |
| Appareil bavarois |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
6,344 |
2,538 |
| Décor |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
6,344 |
0,634 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
18,990 |
9,495 |
|
| Pistaches |
kg |
0,050 |
36,958 |
1,848 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,010 |
1,754 |
0,018 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Réaliser la crème anglaise collée. |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Finition appareil |
|
|
| 2 |
Partager la crème anglaise en deux parties égales et parfumer. |
00:05:00 |
|
| 3 |
Monter la crème fouettée pas trop ferme. |
00:10:00 |
|
| 4 |
Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise. |
00:10:00 |
|
| 5 |
Mouler et passer au froid entre chaque couche. |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 7 |
Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly et les pistaches. |
00:15:00 |
|
|
