Bavarois chocolat pistache

 

Fiche technique de fabrication N°2756

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,222 €
Prix de revient TTC Total : 92,219€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 167,113 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crème anglaise
Sucre en poudre kg 0,180 0,845 0,152
Vanille gousses Pièce 0,500 82,750 41,375
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 0,133 1,064
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6,000 0,365 2,192
Lait l 0,600 0,522 0,313
Crème anglaise cacao
Cacao en poudre kg 0,035 8,018 0,000
Crème pistache
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Pâte de pistaches Kg 0,050 39,746 1,987
Appareil bavarois
Crème liquide l 0,400 2,679 1,072
Décor
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Vanille gousses Pièce 0,500 82,750 41,375
Pistaches kg 0,050 36,958 1,848
Sucre glace kg 0,010 2,378 0,024
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Réaliser la crème anglaise collée.

00:15:00

Finition appareil

2

Partager la crème anglaise en deux parties égales et parfumer.

00:05:00

3

Monter la crème fouettée pas trop ferme.

00:10:00

4

Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise.

00:10:00

5

Mouler et passer au froid entre chaque couche.

00:15:00

Dressage

7

Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly et les pistaches.

00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation