Magret de canard au miel et aux épices

 

Fiche technique de fabrication N°2727

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,257 €
Prix de revient TTC Total : 5,030€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 267,187 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Magrets de canard piéces 0,400 5,719 2,288
Sauce
Beurre kg 0,025 6,853 0,000
Cannelle en poudre kg 0,003 4,167 0,000
Miel kg 0,040 6,639 0,000
Vinaigre de xérès l 0,040 3,157 0,000
Fond brun lié L 0,200 9,264 0,000
Gingembre en poudre Kg 0,003 20,256 0,000
Clou de girofle poudre kg 0,003 1,055 0,000
Décor
Cresson Botte 0,100 2,469 0,247
  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et dégraisser les magrets

Sauter et finir au four, réserver au chaud

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement.

Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

DRESSAGE

Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation