Fiche technique de fabrication N°2727
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,262 €
Prix de revient TTC Total :
5,048€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 267,187 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
18,495 |
0,046 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,622 |
0,002 |
|
| Magrets de canard |
piéces |
0,400 |
5,719 |
2,288 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,025 |
11,516 |
0,000 |
|
| Cannelle en poudre |
kg |
0,003 |
4,167 |
0,000 |
|
| Miel |
kg |
0,040 |
4,463 |
0,000 |
|
| Vinaigre de xérès |
l |
0,040 |
2,940 |
0,000 |
|
| Fond brun lié |
L |
0,200 |
8,758 |
0,000 |
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,003 |
20,256 |
0,000 |
|
| Clou de girofle poudre |
kg |
0,003 |
1,055 |
0,000 |
| Décor |
| Cresson |
Botte |
0,100 |
3,131 |
0,313 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| |
Parer et dégraisser les magrets |
|
|
| |
Sauter et finir au four, réserver au chaud |
|
|
| |
GASTRIQUE |
|
|
| |
Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition |
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement. |
|
|
| |
Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, |
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre |
|
|
|
