Fiche technique de fabrication N°264
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,354 €
Prix de revient TTC Total :
43,337€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 373,810 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Haricots verts fins congelés |
kg |
2,400 |
1,456 |
3,494 |
|
Laitue |
Pièce |
4,000 |
1,741 |
6,964 |
|
Poivrons verts |
kg |
0,800 |
3,070 |
2,456 |
|
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,400 |
0,464 |
1,114 |
|
Tomates garniture |
kg |
2,400 |
1,477 |
3,545 |
|
Filets d'anchois |
kg |
0,200 |
8,174 |
1,635 |
|
Thon à l'huile |
Boite 4/4 |
0,800 |
9,834 |
7,867 |
|
Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,020 |
0,395 |
0,008 |
|
Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,200 |
1,766 |
0,353 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
8,000 |
0,127 |
1,016 |
Sauce citron |
Cerfeuil |
Botte |
2,000 |
1,213 |
0,000 |
|
Estragon |
Botte |
2,000 |
1,213 |
0,000 |
|
Citrons (kg) |
kg |
1,200 |
1,688 |
0,000 |
|
Huile d'olives |
l |
0,800 |
5,451 |
0,000 |
|
Basilic |
Botte |
2,000 |
1,583 |
0,000 |
|
Persil plat |
bottes |
0,200 |
1,087 |
0,000 |
Assaisonnements |
Poivre du moulin |
Pm |
0,040 |
5,792 |
0,232 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,040 |
0,385 |
0,015 |
|
Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,040 |
0,395 |
0,016 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) |
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2 |
Les éplucher et les tailles en rondelles |
00:15:00 |
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3 |
Cuire les haricots verts à l'Anglaise |
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4 |
Monder tomates, les tailler en quartier |
00:15:00 |
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Vinaigrette |
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5 |
Confectionner la vinaigrette |
00:10:00 |
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D??cor |
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6 |
Cuire les oeufs durs |
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7 |
Laver la laitue |
00:10:00 |
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8 |
Dénoyauter les olives |
00:05:00 |
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9 |
Égoutter le thon, les anchois, les câpres |
00:05:00 |
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10 |
Hacher le persil |
00:10:00 |
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Dressage |
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11 |
Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer |
00:10:00 |
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