Fiche technique de fabrication N°2599
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,988 €
Prix de revient TTC Total :
55,904€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 620,932 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 6,853 | 0,857 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 0,845 | 0,025 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 1,583 | 0,396 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,133 | 0,133 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 12,388 | 0,062 |
| Eau | L | 0,050 | 1,223 | 0,061 |
| Crème d'amandes | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,857 |
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 8,071 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,845 | 0,025 |
| Farine T 45 | kg | 0,010 | 1,583 | 0,396 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,020 | 5,647 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,020 | 12,388 | 0,062 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,127 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poires William | kg | 1,200 | 2,638 | 3,166 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 10,503 | 0,525 |
| Nappage blond | kg | 0,120 | 3,412 | 0,409 |
| Sirop | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 2,743 | 0,823 |
| Sucre en poudre | kg | 0,800 | 0,845 | 0,676 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 82,750 | 41,375 |
| Quatre épices | Boite | 0,250 | 6,308 | 1,577 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,250 | 10,535 | 2,634 |
| Eau | L | 0,800 | 1,223 | 0,978 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. | |||
| 2 | Sirop | ||
| Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. | |||
| 4 | Poires | 00:02:00 |
|
| Laver, éplucher et citronner les poires. | |||
| Pocher les poires. | |||
| 5 | Pâte brisée |
00:15:00 |
|
| Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. | |||
| - | |||
| 6 | Crème d'amandes |
|
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| Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. | |||
00:03:00 |
|||
| 7 | Poires | ||
| Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. | |||
| 8 | Garnir et cuire | 00:15:00 |
|
| Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires. | |||
| Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 | ||
| 9 | Dressage et finition | ||
| Napper les tartes et dresser. | |||
| Caraméliser les amandes effilées et décorer. |