Fiche technique de fabrication N°2598
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
17,531 €
Prix de revient TTC Total :
175,308€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 825,575 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Mesclun |
kg |
0,400 |
8,968 |
3,587 |
|
Salicornes |
Boite |
0,200 |
6,099 |
1,220 |
Garniture |
Echalotes |
kg |
0,060 |
1,846 |
0,000 |
|
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,300 |
30,669 |
0,000 |
|
Moules de bouchot |
kg |
2,000 |
3,693 |
0,000 |
|
Huile d'olives |
l |
0,030 |
5,451 |
0,000 |
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Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,000 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,055 |
0,385 |
0,000 |
|
Saumon fumé non tranché |
kg |
5,000 |
29,487 |
0,000 |
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Basilic |
Botte |
0,500 |
1,583 |
0,000 |
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Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,087 |
0,000 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
1,260 |
0,000 |
Vinaigrette |
Huile de tournesol |
l |
0,100 |
1,660 |
0,166 |
|
Huile d'olives |
l |
0,100 |
5,451 |
0,545 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,385 |
0,002 |
|
Vinaigre de vin rouge |
l |
0,010 |
1,370 |
0,014 |
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Citron |
kg |
2,000 |
1,688 |
3,376 |
Mayonnaise |
Huile de tournesol |
l |
0,250 |
1,660 |
0,415 |
|
Moutarde |
kg |
0,040 |
1,998 |
0,080 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
0,133 |
0,133 |
Décor |
Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,213 |
0,243 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Effeuiller , laver et essorer la salade. |
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Garniture |
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Parer, laver et ouvrir les moules à la marinière. |
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Parer les Saint Jacques. Les sauter à l'huile d'olive. Les découper en deux et les mettre à mariner. Huile d'olive, jus de citron et basilic) |
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Emincer le saumon fumé |
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Vinaigrette |
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Réaliser une vinaigrette à l'huile d'olive. |
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Sauce Mayonnaise |
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Réaliser la mayonnaise. La détendre avec un peu de jus de moule froid jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante. |
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Dressage |
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Réaliser un fond d'assiette avec la sauce mayonnaise . A centre, dans un cercle inox, garnir de moules et de salades assaisonnées à la vinaigrette. |
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Décorer avec la julienne de saumon fumé. |
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Sur la sauce, disposer 6 moules dans leur coquille et des saint jacques dans les intervales |
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Terminer avec des pluches de cerfeuil. |
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Contrôler les bords d'assiette. |
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