Fiche technique de fabrication N°2589
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,503 €
Prix de revient TTC Total :
42,034€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 626,994 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Légumes glaçés |
Beurre |
kg |
0,060 |
6,853 |
0,411 |
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Sel fin (kg) |
kg |
1,200 |
0,385 |
0,462 |
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Carottes fanes |
Pièce |
0,960 |
2,289 |
2,197 |
|
Navets fanes |
kg |
0,960 |
0,000 |
0,000 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,036 |
0,845 |
0,030 |
Légumes farcis |
Champignons de paris |
kg |
0,600 |
4,568 |
0,000 |
|
Echalotes |
kg |
0,060 |
1,846 |
0,000 |
|
Beurre |
kg |
0,060 |
6,853 |
0,411 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
1,200 |
0,385 |
0,462 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,200 |
3,429 |
0,000 |
|
Fleur de courgette |
Pièce |
12,000 |
0,338 |
0,000 |
Légumes à l'anglaise |
Beurre |
kg |
0,060 |
6,853 |
0,411 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
1,200 |
0,385 |
0,462 |
|
Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
1,200 |
0,395 |
0,474 |
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Mange-tout |
kg |
0,360 |
13,715 |
4,937 |
Légumes étuvés |
Artichauts frais (petits) |
Pièce |
6,000 |
2,638 |
15,828 |
|
Beurre |
kg |
0,060 |
6,853 |
0,411 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
1,200 |
0,385 |
0,462 |
|
Citron |
kg |
2,400 |
1,688 |
4,051 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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L??gumes glac??s |
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Eplucher en gardant un partie des fanes et laver les légumes |
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Tourner et glacer les légumes à blanc |
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L??gumes farcis |
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|
Confectionner une duxelles de champignons et la crémer au dernier moment avec de la crème réduite. |
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|
Séparer la courgette de la fleur.Tailler la courgette en brunoise et la faire sauter. Mélanger avec la duxelles. |
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|
Eliminer le pistil de la fleur. |
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Passer du blanc d'œuf à l'intérieur et farcir avec le mélange courgette duxelles. Fermer en croisant les extrémités de la fleur. Cuire à la vapeur |
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L??gumes ? l'anglaise |
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Equeuter les mange-tout et les cuire à l'anglaise. |
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|
Remonter en température et les passer au beurre avant de dresser. |
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L??gumes ??tuv??s |
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Tourner les fonds d'artichauts, les citronner, les vider, les escaloper et les étuver au beurre. |
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L??gumes glac??s |
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Eplucher en gardant un partie des fanes et laver les légumes |
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Tourner et glacer les légumes à blanc |
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L??gumes farcis |
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|
Confectionner une duxelles de champignons et la crémer au dernier moment avec de la crème réduite. |
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Séparer la courgette de la fleur.Tailler la courgette en brunoise et la faire sauter. Mélanger avec la duxelles. |
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|
Eliminer le pistil de la fleur. |
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Passer du blanc d'œuf à l'intérieur et farcir avec le mélange courgette duxelles. Fermer en croisant les extrémités de la fleur. Cuire à la vapeur |
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L??gumes ? l'anglaise |
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Equeuter les mange-tout et les cuire à l'anglaise. |
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Remonter en température et les passer au beurre avant de dresser. |
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L??gumes ??tuv??s |
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Tourner les fonds d'artichauts, les citronner, les vider, les escaloper et les étuver au beurre. |
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