Saint honoré

 

Fiche technique de fabrication N°257

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,603 €
Prix de revient TTC Total : 52,825€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 530,158 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Beurre kg 0,125 6,853 0,857
Sucre en poudre kg 0,040 0,845 0,034
Farine T 55 kg 0,250 1,208 0,302
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,133
Eau L 0,050 1,223 0,061
Pâte à choux
Beurre kg 0,100 6,853 0,857
Farine T 55 kg 0,150 1,208 0,302
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,000
Eau L 0,250 1,223 0,061
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,127 0,000
Pâtissière
Lait l 0,500 0,522 0,261
Sucre en poudre kg 0,125 0,845 0,106
Vanille gousses Pièce 0,500 82,750 41,375
Farine T 55 kg 0,075 1,208 0,091
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Meringue
Sucre en poudre kg 0,125 0,845 0,106
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 3,429 6,858
Montage
Sucre en poudre kg 0,250 0,845 0,211
Eau L 0,070 1,223 0,086
  Progression Réa. Sur.

P??te bris??e

1

Réaliser une pâte brisée

00:20:00
2

Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts)

00:10:00

P??te ?  choux

3

Réaliser la pâte à choux

00:15:00
4

Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée

00:05:00
5

Coucher des petits choux avec le reste de la pâte

00:10:00
6

Dorer et cuire

00:02:00

P??tissi?¨re

7

Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille

00:10:00

Meringue

8

Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude

00:15:00

Montage

9

Glacer et garnir les choux

00:15:00
10

Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée

00:15:00
11

Garnir le centre avec la crème

00:05:00

Dressage

12

Sur plat rond avec papier dentelle

00:03:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
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