Fiche technique de fabrication N°2563
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,354 €
Prix de revient TTC Total :
26,829€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,639 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Faux Filet boeuf | kg | 1,200 | 17,408 | 20,890 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 1,660 | 0,133 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Sauce Bordelaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,846 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 1,213 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 1,213 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 12,118 | 0,000 |
| Moelle | kg | 0,040 | 3,693 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 9,264 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,087 | 0,000 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,200 | 0,000 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 2,469 | 1,235 |
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Moelle | kg | 0,080 | 3,693 | 0,295 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dénerver le contre filet | 00:10:00 |
|
| 3 | Sauter(cuisson en fonction de la demande) | 00:10:00 |
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| Détailler la moëlle en dés, et garder 8 lamelles | 00:10:00 |
||
| Bordelaise | |||
| 4 | Ciseler l'échalote, concasser le poivre | 00:15:00 |
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| 5 | Réduire le vin rouge sur les échalotes, le poivre, le thym et le laurier | 00:10:00 | |
| 6 | Mouiller au fonds lié, réduire passer au chinois | 00:10:00 | |
| 7 | Pocher la moëlle, ajouter les dés dans la sauce et les lamelles sur les steaks | 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 8 | Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu | 00:10:00 |
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| 9 | Cresson en décor et saucière de béarnaise à part | 00:05:00 |