Fiche technique de fabrication N°2561
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,467 €
Prix de revient TTC Total :
25,867€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 750,468 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Brochette | ||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,108 | 0,133 |
| Poivrons verts | kg | 0,120 | 3,481 | 0,418 |
| Faux Filet boeuf | kg | 0,480 | 17,408 | 8,356 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 | 5,792 | 2,317 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 | 0,690 | 0,276 |
| Foie de veau | kg | 0,120 | 17,408 | 2,089 |
| Tomates cerise | kg | 0,040 | 3,165 | 0,127 |
| Rognons de veau | Pièce | 0,240 | 13,188 | 3,165 |
| Marinade | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,024 | 5,140 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,060 | 1,161 | 0,000 |
| Béarnaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 8,937 | 0,179 |
| Cerfeuil | Botte | 0,040 | 1,161 | 0,046 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,023 | 1,002 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 | 5,792 | 2,317 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 | 0,690 | 0,276 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,020 | 1,370 | 0,027 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,133 | 0,213 |
| Mignonnette | kg | 0,002 | 8,366 | 0,017 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 | 2,255 | 0,045 |
| Tomates concassées | ||||
| Echalotes | kg | 0,016 | 8,937 | 0,143 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Beurre | kg | 0,016 | 10,023 | 0,160 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 | 5,792 | 2,317 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 | 0,690 | 0,276 |
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 2,849 | 0,285 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,320 | 2,469 | 0,790 |
| Beurre | kg | 0,012 | 10,023 | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Brochettes | |||
| Parer et détailler en cubes les rognons, le foie de veau et le faux filet. | |||
| Eplucher, laver et tailler les légumes engros cubes ( sauf les tomates cerises). | |||
| Monter les brochettes et les mettre à mariner dans la marinade instantanée. | |||
| Griller les brochettes selon l'appoint de cuisson demandé. | |||
| Concass??e de tomate | |||
| Réaliser une concassée de tomate | |||
| Sauce B??arnaise | |||
| Réaliser une sauce Béarnaise. Ajouter ensuite la concassée pour faire la sauce Choron. | |||
| Finition | |||
| Dresser et lustrer les brochettes | |||
| Ajouter un bouquet de cresson. |